Hygiene im Bäckereibetrieb

Transportgeräte wie Hordenwagen oder Rollis sind in Bäckereien oft nicht erkannte Keimherde. Der Einsatz von Transportmitteln, die aus hitze-, kälte-, keime- und chemiekalienbeständigen Materialien gefertigt sind, die nicht rosten und auch keine Gerüche aufnehmen, kann Abhilfe schaffen.

Vanessa Dumke
09.07.19
Lesezeit 2 Min.

46.000 Verkaufsstellen für Backwaren gibt es deutschlandweit. Doch immer wieder werden einzelne aus hygienischen Gründen geschlossen. Wo Lebensmittel produziert und verkauft werden, müssen zum Schutz der Konsumenten höchste Hygienestandards gelten. Worauf neben sauberen Arbeitsplatten, Geräten und Händen in der Backstube noch zu achten ist, hat unser Geschäftsführer Uwe Eschment im Interview verraten.

 

Herr Eschment, Schmutz oder andere Fremdkörper, chemische Gefahren und Fremdstoffe wie Reinigungsmittelrückstände können die Qualität von Lebensmitteln beeinträchtigen. Nach dem HACCP-Prinzip sind alle während eines Herstellungs- und Verkaufsprozesse möglichen Risikoherde zu identifizieren und zu eliminieren. Wo lauern in Bäckereien die Gefahren von unzureichender Hygiene?

Weniger offensichtlich als dreckige Arbeitsflächen sind hygienische Mängel an Stellen, die nicht direkt mit dem Herstellungsprozess in Verbindung stehen. Ein Beispiel sind Transportgeräte wie Hordenwagen oder Rollis. Sie bieten einen idealen Nährboden für Keime, Gerüche oder Schmutz, wenn sie beschädigt sind oder aus ungeeigneten Materialien bestehen. Dass Transportmittel sich negativ auf die Hygiene in Backstuben und Verkaufsfilialen auswirken können, ist vielen gar nicht bewusst. Jedoch hat jeder Lebensmittelproduzent und -händler grundsätzlich im gesamten Betrieb und an allen vorhandenen Geräten für Hygiene Sorge zu tragen.

 

Die Leitlinie zur Lebensmittelhygienepraxis der Berufsgenossenschaft Nahrungsmittel und Gastgewerbe schreibt unter anderem die Vermeidung von Schmutzansammlungen, Kondensation, Schimmelbefall sowie des Ablösens von Materialteilchen vor. Wie kann ein Bäckereibetrieb diese Hygienestandards sicherstellen?

Man sollte dafür sorgen, dass die eingesetzten Transportmittel aus Materialien gefertigt sind, die je nach Einsatzbereich beständig sind gegen Hitze, Kälte, Keime oder Chemikalien, nicht rosten oder keine Gerüche aufnehmen. Auf diese Weise ist einerseits eine lange Lebensdauer der Komponenten garantiert. Andererseits wird das Risiko reduziert, dass Brötchen, Kuchen und Co. sowie einzelne Zutaten beim Transport mit Schmutz oder anderen schädlichen Substanzen in Kontakt kommen.

Zwar erscheint es zunächst nicht sehr naheliegend, dass die Backwaren die Rollen von Transportgeräten überhaupt berühren. Wenn die Rolle eines Hordenwagens rostet, kann sich der Schmutz aber leicht ausbreiten. Und wenn eine Röllchenschiene aufgrund defekter Bauteile blockiert, können die darauf transportierten Backwaren zu Boden fallen.

 

Welche Materialien können das verhindern?

Je nach Einsatzbereich eignen sich für Transportgeräte in Bäckereibetrieben insbesondere Edelstahl, Duroplast, Polyethylen oder Polypropylen. Ungefärbtes Polypropylen beispielsweise zeichnet sich durch Keimfreiheit aus, während Polyethylen besonders kältebeständig ist. Standard in der Lebensmittelindustrie sind Edelstahlrollen aufgrund ihrer hohen Beständigkeit gegenüber oxidierenden Materialien und ihrer Resistenz gegenüber Korrosion. Wir fertigen diese überwiegend aus hochlegiertem Chrom-Nickelstahl. Das Ergebnis sind langlebige und wartungsarme Produkte, denen auch Säure und Chemikalien nichts anhaben können.

 

In Bäckereien herrschen oft hohe Temperaturen. Können Transportgeräte diesen überhaupt Stand halten?

Je nach Belag können Räder bedenkenlos in einem Temperaturbereich von minus 20 bis plus 90 Grad eingesetzt werden. Wenn es noch heißer wird, zum Beispiel in Öfen, sind hitzebeständige Kunststoffrollen eine gute Wahl. Hier bieten wir Lenk- und Bockrollen in diversen Größen an, die bis zu 250 Grad aushalten können. Speziell für die Verwendung in Back- und Temperöfen konzipiert wurden Duroplastrollen. Durch eine besondere Mischung aus Vollgummi und Kunststoff sind für diese auch Temperaturschwankungen von minus 40 bis plus 300 Grad kein Problem. Auch in Kombination mit hygienischem Edelstahl sind Duroplastrollen verfügbar.

 

Das sind viele Punkte, die zu beachten sind – da könnte sich der ein oder andere Bäckereibetrieb eventuell überfordert fühlen.

Wie in vielen anderen Branchen sind auch in Bäckereibetrieben generell folgende Eigenschaften je nach Einsatzgebiet für die Wahl der Fördertechnikkomponenten relevant: Leichtläufigkeit, Geräuscharmut, niedrige Wartungsfrequenz, Wirtschaftlichkeit und teilweise Tragfähigkeit. Um den Bedürfnissen unserer Kunden gerecht zu werden, bieten wir neben einer großen Auswahl an Standardprodukten aber auch die anwendungsbezogene Fertigung an. Hierzu beraten wir unsere Kunden individuell und schauen dabei genau, für welche Zwecke sie unsere Produkte benötigen. Schon jetzt beziehen Backwarenproduzenten und -verkäufer aus ganz Deutschland bei uns beispielsweise Räder und Rollen für Rollwagen, Röllchenschienen oder komplette Transportroller.“